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回顧録 Numero.8 ~感激!! 黄金のニョッキ~


 さて、アリタリア航空のローマオフィス日本人駐在員A氏の奔走により、

 見つかった修業先は大規模なレストランと、家庭的なホテルの2ヶ所でした。

 まずは、レストランの話から.......。

 レストランは、アリタリアのオフィスと道を挟んだ向かいにありました。

 周辺には、大使館や航空会社などのオフィスが多く、

 ビジネスマンをお客案としてオープンしたばかりでした。

 「カリフォルニア」という名前のこのレストランで、

 朝7:00~昼11:00まで勉強させてもらいました。 

 建物正面の入口を入ると、右手に立ち飲みのバール、

 左手に軽食用のカウンター、奥の方と2Fにレストランがありました。

 そして地下には、

 ビジネス街にぴったりの、セルフ・サーヴィスのレストランがありました。

 バールからレストランまで、白とグリーンを基調としたインテリアで統一してあり、

 レストランのテーブルクロスも、白とグリーンの大柄のギンガムチェックでした。
 
 キッチンは、地下のレストランに続く地下2Fにあり、とても広く

 大理石の床の清潔感あふれる所で、レストランのメニューの他に

 バールのパンや、ケーキ、アイスクリームまで作っていました。
 
 1Fから階段を下りると、中央に対面式のコンロがデン!!!!
 
 とあり、両側の壁に沿ってシンクや調理台が並ぶ、メインキッチンがありました。

 続いて、パンやアイスクリーム・生パスタを作る部屋、

 一番奥に前菜や冷たい料理を作る部屋と、超大型冷凍庫と冷蔵庫がありました。

 勉強初日に、A氏とレストランの支配人が従業員に紹介がてら、

 案内をしてくれたのですが、その規模の大きさに圧倒されてしまいました。

 各々に専門の職人がいて、全体では男性ばかり、相当の人数が働いていました。

 各々の仕事は、とても機械化されていて、自動製麺機等の色々な機会があり、

 コンロ一台、冷蔵庫一台の小さなキッチンの住人としては、ただただ驚きの連続でした。

 メニューはローマ料理を中心にとても豊富で、特に昼のメニューは、

 毎日支配人がシェフと相談して、決めていました。

 種類・味・値段と三拍子そろって、お昼時は長~い行列が出来ていました。

 初日の勉強の日は木曜日。

 ローマでは、木曜日にニョッキを食べるということで、

 大きな大理石の調理台で、ニョッキを作っていました。

 茹でて、潰したジャガイモと小麦粉の上に、パッパッと黄色い粉をふり、

 混ぜていたので、その粉の袋を見せてもらうと、なんとサフラン!!

 サフラン入りの黄金に輝くニョッキ!!

 それを、アンソニー・クインに良く似た

 「アルビノさん」というコックさんが作っていました。

 イタリア・ローマでの修業を思い出す時、私の脳裏に焼き付いている光景です。

 
 1976年10月11日のメニュー
 
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by miro_kiyosato1972 | 2010-09-14 22:46 | イタリア修業回顧録  

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