回顧録 Numero.8 ~感激!! 黄金のニョッキ~
2010年 09月 14日
さて、アリタリア航空のローマオフィス日本人駐在員A氏の奔走により、
見つかった修業先は大規模なレストランと、家庭的なホテルの2ヶ所でした。
まずは、レストランの話から.......。
レストランは、アリタリアのオフィスと道を挟んだ向かいにありました。
周辺には、大使館や航空会社などのオフィスが多く、
ビジネスマンをお客案としてオープンしたばかりでした。
「カリフォルニア」という名前のこのレストランで、
朝7:00~昼11:00まで勉強させてもらいました。
建物正面の入口を入ると、右手に立ち飲みのバール、
左手に軽食用のカウンター、奥の方と2Fにレストランがありました。
そして地下には、
ビジネス街にぴったりの、セルフ・サーヴィスのレストランがありました。
バールからレストランまで、白とグリーンを基調としたインテリアで統一してあり、
レストランのテーブルクロスも、白とグリーンの大柄のギンガムチェックでした。
キッチンは、地下のレストランに続く地下2Fにあり、とても広く
大理石の床の清潔感あふれる所で、レストランのメニューの他に
バールのパンや、ケーキ、アイスクリームまで作っていました。
1Fから階段を下りると、中央に対面式のコンロがデン!!!!
とあり、両側の壁に沿ってシンクや調理台が並ぶ、メインキッチンがありました。
続いて、パンやアイスクリーム・生パスタを作る部屋、
一番奥に前菜や冷たい料理を作る部屋と、超大型冷凍庫と冷蔵庫がありました。
勉強初日に、A氏とレストランの支配人が従業員に紹介がてら、
案内をしてくれたのですが、その規模の大きさに圧倒されてしまいました。
各々に専門の職人がいて、全体では男性ばかり、相当の人数が働いていました。
各々の仕事は、とても機械化されていて、自動製麺機等の色々な機会があり、
コンロ一台、冷蔵庫一台の小さなキッチンの住人としては、ただただ驚きの連続でした。
メニューはローマ料理を中心にとても豊富で、特に昼のメニューは、
毎日支配人がシェフと相談して、決めていました。
種類・味・値段と三拍子そろって、お昼時は長~い行列が出来ていました。
初日の勉強の日は木曜日。
ローマでは、木曜日にニョッキを食べるということで、
大きな大理石の調理台で、ニョッキを作っていました。
茹でて、潰したジャガイモと小麦粉の上に、パッパッと黄色い粉をふり、
混ぜていたので、その粉の袋を見せてもらうと、なんとサフラン!!
サフラン入りの黄金に輝くニョッキ!!
それを、アンソニー・クインに良く似た
「アルビノさん」というコックさんが作っていました。
イタリア・ローマでの修業を思い出す時、私の脳裏に焼き付いている光景です。
1976年10月11日のメニュー
by miro_kiyosato1972 | 2010-09-14 22:46 | イタリア修業回顧録